До весни в Києві можуть закритися 20% закладів: як ресторани виживають без світла

Через тривалі відключення електроенергії та сильні морози у більшості ресторанів Києва – різке падіння відвідуваності, а деякі закриваються – тимчасово або постійно.

Як виживають установи, коли працюють на генераторах і кому зараз найважче? – в інтерв'ю РБК-Україна – розповіла ресторанний консультант, директор аналітичного центру «Ресторани України» Ольга Насонова.

Головна:

• Масові закриття: До весни може закритися кожен п'ятий заклад у Києві (20% ринку).
• Згортання відвідуваності: З початку січня через морози та постійні відключення світла відвідуваність закладів скоротилася вдвічі.
• Запас витривалості: Найкраще тримаються великі мережі та заклади в центрі міста, а найважче маленьким кафе у віддалених мікрорайонах.
• Фінансовий тиск: Генератори дорогі: паливо та опалення з’їдають, а заклади не мають державної підтримки.
• Весняна надія: Навесні ситуація має покращитися. Хоча б тому, що більше не потрібно буде витрачати величезні кошти на опалення закладів.

Вперше після пандемії ковіду заклади в Києві тимчасово закриті, – Ольна Насонова (інфографіка РБК-Україна)

«На ринку є 10% закладів, які навіть зараз почуваються нормально»

– Ольга, в наша остання розмова Ви озвучили прогноз, згідно з яким до кінця 2025 року можуть закритися до 20% київських закладів. Відключень тоді не було. Яка зараз ситуація?

— З грудня почалася, я б сказав, «ресторанна криза». Це триває і сьогодні. Грудень зазвичай дуже вдалий місяць для ресторанів, багато корпоративних заходів, особистих святкувань Нового року тощо. Якщо говорити про більшість закладів, то грудень розчарував. Це не принесло бажаного обсягу відвідувань, але Січень був просто катастрофою.

В українському ресторанному бізнесі зараз існує так звана «золота ліга» – це близько 10% закладів на ринку, які досі добре йдуть. У них відвідувачі. Так, у них є проблеми, але вони не збиткові і загалом у них все добре. Але це дуже малий відсоток ринку.

Зараз є те, чого раніше не було на ринку, за винятком часів COVID, і це тимчасове закриття установ. Заклад просто закривається, бо немає сенсу працювати, немає сенсу витрачати кошти на зарплату, опалення, генератори. І він тимчасово закритий. Хтось каже, що він тимчасово закритий, але вже вирішив для себе, що не відкриватиметься.

Дивлячись на те, що відбувається, я думаю, що до весни ми дійсно зможемо закрити ці 20% ринку.

– А що це за заклади, де все стабільно, більш-менш добре навіть у такі морози та при тривалих відключеннях електроенергії?

– Це переважно відомі державні установи. Наприклад, McDonald's працює добре. Але не всі моменти. Ось я бачу, що деякі заклади McDonald's тимчасово закриті. Здається, мова йде про Богдана Хмельницького. Пузата Хата почувається дуже добре, особливо в тих місцях, де поруч багато офісних працівників, у центрі. Добре йдуть справи у закладів Медового, Завертайло, Міші Кацуріна. Мама Манана працює.

Добре йдуть і заклади преміум-класу. Наприклад, Vino e Cucina, Bigoli. Загалом у закладів із вдалою концепцією та вдалою ціновою політикою не все так погано. Тих, хто дійсно давно завоював ринок. Таких як Макдональдс.

Ольга Насонова, ресторанний консультант, директор аналітичного центру «Ресторани України» (фото: надано співрозмовником)

— Невеликий сімейний бізнес десь у житловому комплексі далеко від центру — таким закладам зараз складніше?

– Що стосується сучасних житлових комплексів, то там дійсно складніше вижити, ніж закладам, які знаходяться в центрі. Майже всі сучасні багатоповерхові житлові будинки непридатні для проживання в тих умовах, в яких зараз перебуває Київ.. Тому що це великі будинки, це ліфти, це кухні без газу. А є інформація, що половина мешканців деяких дачних селищ просто виїхала. Для закладів це означає зменшення аудиторії.

І ще один момент, пов’язаний з тим, що якщо людина живе вище 8-10 поверхів у сучасному житловому комплексі, вона навряд чи буде кудись спускатися. І далеко не всі кур'єри готові підніматися на 20 поверх пішки. Звичайно, такі житлові комплекси в цілому цікаві для бізнесу, але не в цій ситуації.

А в центрі людей ще більше. І зараз деякі люди не мають електрики чи опалення вдома, але вони мають в офісі та коворкінгу. І тому багато хто з тих, хто працював вдома, частіше переходять на роботу в офісах. І заклади в центрі йдуть краще.

Хоча в цілому прямого зв'язку немає. Тому що заклади в Києві є на лівому березі та в інших віддалених районах, де є люди. У нас своє економне опалення, завжди тепло, завжди можна смачно поїсти. І вам не потрібно їхати далеко, щоб просто залишитися, поїсти або попрацювати там.

Найважче ресторанам у закритих житлових комплексах, куди немає доступу з вулиці. І саме в таких містах їх вперше почали закривати – тимчасово чи назавжди.

Ресторани стають «точками непереможності». Є ще відвідувачі?

– Чи легше виживати онлайн-закладам?

– так. Невеликі, сімейні, індивідуальні заклади є найбільш вразливою категорією ресторанного бізнесу. І, на жаль, першими закриваються.

І фактично всі заклади, які зараз добре працюють, є мережевими. Вони можуть триматися на плаву за рахунок інших ресторанів мережі, не закриватися, і можуть пережити там якийсь важкий період. Якщо десь не вистачає персоналу, людей можуть перевести з іншого пункту. Плюс у них нижчі ціни на закупівлю їжі та напоїв, тому що мережі завжди мають для себе певну знижку на обсяги.

Грудень не приніс київським ресторанам бажаного обсягу відвідувань, а січень був просто провальним, – експерт (інфографіка РБК-Україна)

До речі, зараз є таке поняття, як захоплення бізнесу. Коли спроможніша мережа купує заклади. Які опинилися в поганому становищі. Часто він купує 3-4 заклади і створює там свій формат. Наприклад, мережа, в яку входять Франік і Слоу Кофе, купила мережу кав’ярень з дуже хорошими локаціями в центрі і відкриває там свої заклади.

Ще одна річ, яку я помітив зараз також час можливостей, і ресторатори з регіонів – з Полтави, з Харкова – активно підкорюють Київ. Раніше їм було важко добиратися до Києва, тому що тут було багато їхніх гравців. Зараз деякі київські гравці ослабли, і у них з’явилося більше можливостей вийти на столичний ринок. Наприклад, на місці колишнього ресторану «Тарас Бульба» на розі вулиць Прорізної та Чикаленка тепер буде грузинський ресторан полтавського ресторатора.

– Чи допомагає привернути увагу відвідувачів те, що заклади стають «точками непереможності» — пропонують людям посидіти попрацювати чи зарядити свої гаджети?

– Справді, вони стають точками непереможності. Але зараз, крім перебоїв з електроенергією, ще й морози. А до холоду додається складність пересування містом – чи то на автомобілі, чи то пішки. Майже весь січень, коли почалися морози, Фактично всі заклади Києва відзначили різке падіння відвідуваності приблизно вдвічі.

Звичайно, в закладах можна підзарядитися, можна отримати гарячу їжу, але спочатку потрібно потрапити в це місце, потрібно поїхати, або прогулятися. А вулиці взагалі не прибрані, все в кризі. Я сьогодні йшов на Подолі, там всі тротуари вкриті льодом, дуже слизько. Ви можете просто зламати ноги! Тому люди зайвий раз намагаються не рухатися, адже це може бути просто небезпечно. Тому тут грає роль і неготовність самого міста до того, щоб люди могли просто безпечно пересуватися.

Деякі працівники пішли у відпустку до кінця січня

– Розкажіть, як мороз впливає на роботу самих ресторанів? Логістика змінюється? А як щодо умов зберігання продуктів? Можливо заклади відмовляються від певних страв і звужують меню?

– Справді, навіть якщо вночі зникає електрика, холодильники все одно підтримують потрібну температуру, бо дуже холодно. Ось такий собі «плюс» від морозу.

Що стосується логістики, то тут є певні проблеми. У Києві вони не такі помітні, але в регіонах помітніші. Все не робиться так швидко, і отримати продукти «день за днем» не так просто. Потрібно планувати на кілька днів наперед.

Це звичайна історія, коли щось не доставили, а в закладах можуть сказати: цієї страви ще немає. Тобто меню як таке не скорочується, просто щось може бути тимчасово недоступним. Проблема може бути не тільки в постачальниках, але і в персоналі. Хтось не може проїхати з лівого берега на правий або навпаки. Мости стоять, пробки. Тому буває і так, що їжа є, а приготувати її нікому.

Щодо персоналу також є схожий момент. Шкільні канікули несподівано подовжились, а в закладах працюють жінки, які мають дітей, яких нікуди подіти. І люди тимчасово кудись їдуть з дітьми. І в кількох установах я бачив, що там сидять діти співробітників. Тому що вони не працюють, вдома холодно і світла немає, але діти і матері працюють разом. Звичайно, це не масові явища, але це теж фактор, який впливає.

Знаю також випадки, коли в деяких установах працівники, які попросилися у відпустку в січні, кудись йшли з дітьми. Переважно це жінки. Це тимчасовий момент, і жінки повернуться і підуть на роботу. Бо ті, хто хотів виїхати назавжди, переважно вже виїхали, прийнявши таке рішення трохи раніше.

Деякі позиції меню можуть бути тимчасово недоступними, тому що або продукти не були доставлені вчасно, або персонал не встиг працювати через проблеми з транспортом, – Олна Насонова (фото: Getty Images)

«Ми не можемо порахувати установи». Якою буде ситуація після відключень електроенергії?

– Як би ви охарактеризували нинішню ситуацію та ресторанний ринок загалом – через морози, відключення електроенергії тощо?

– Я б сказав, що багато в чому ресторан. ринок зараз «заморожений». Заморожений розвиток, заморожені прибутки. Є заклади, які працюють з прибутком, але навіть їхні прибутки «застоялися» та зменшилися. Більшість установ навіть не мають прибутку. У кращому випадку є вихід в нуль.

І після «розморожування» ситуації ми можемо побачити неприємні сюрпризи та пропустити певну частину закладів. Тому зараз перед інституціями стоїть питання виживання.

Поєднання морозу, нестачі світла та відсутності державної допомоги для компенсації палива – це дуже обурює та демотивує багатьох. До речі, в таких екстремальних умовах не робити податкових канікул для установ Києва. Треба вчасно платити і вчасно здавати звіти. І ти можеш робити все, що хочеш. Державної підтримки галузі немає взагалі. Податкові канікули можна зробити в тих регіонах, які найбільше постраждали від морозів.

Навесні ситуація частково покращиться, адже зараз навіть потужні генератори не можуть забезпечити нормальну температуру в залі. Тому сидіти в багатьох закладах просто холодно, майже всюди.

Підтримувати тепло в закладі дуже дорого: зараз паливо для генератора навіть для невеликого закладу може коштувати кілька тисяч гривень на добу. Це дорого для маленької кав’ярні. А для великого закладу витрати часто в десятки разів вищі. Навесні потеплішає, і принаймні ця частина витрат на ресторани зменшиться. Навіть якщо світла немає, опалювати приміщення не доведеться.

Читайте також:

Генераторний бізнес: як працюють сервіси в Україні без електрики та де знадобляться готівка.

Без світла та в мороз: наскільки реальні мобільний зв'язок та інтернет в Україні.

Україна отримає генератори на 3,7 млн ​​євро зі стратегічних резервів ЄС.